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ジャマイカの食卓スケッチ
carry
mi ackee go a linstead market
not quatty wut sell
上のプレートは私と彼の初合作です。
形もイビツなこの木のプレートは、キッチンの窓辺に飾っています。
食べ物のことを書くからといって、決して料理が得意というわけでは、ない（何やそれ）。
うちの彼が料理が趣味で、食材にこだわり、ヘルシーな食生活を実行しているうちに、ますます食べることが好きになり、おいしいものをスケッチするのが日常になりました。もりもり食べて、がんがん描いて、ヘタなりに超楽しい。狭いけれど日あたり良好（暑い！）の明るいキッチン、色の溢れるキッチン用品、元気な野菜やくだものと、、食の空間と時間を毎日愉しんでます。私にとってジャマイカに住む魅力のひとつは、その食生活といってもいい。
ジャマイカのおいしいモノを、私の独断と偏見で紹介しながら、わが家の食生活で、ジャマイカ自慢します。Vegetarian Restaurant
キングストンに数多くある、ベジレス特集。只今工事中。
★基本はシーズニング--seasoning--ジャマイカ料理の基本です。薬味のこと。パウダーになった既製品を入れる人もいますが、私にとっては必須、ナチュラルシーズニングを使いましょう。上左の絵、左前列から、トマト、オニオン、ジンジャー、スコッチボネット・ペパー、後列ピーマン（英語でスィートペパー）、にんにく、その後ろがちょっとわかりにくいがタイム、エスカリオン。これにブラックペパーやピメントーなどジャマイカン・スパイスを使えば、ジャマイカン・テイストに。うっめー。ジンジャーやタイムなどは、暑いジャマイカで、食べ物がいたむのを防ぐ役割もします。（画像上左・パステル画）
★スパイスは必須--spice--ジャマイカ料理にはもっとも大切なもの。必須モノとしては、ジャマイカ名産ピメントーシードとクローブス、ベイリーフ、ブラックペパー。その他メニューや好みによってローズマリー。カレーにはさらにターメリック（見かけはジンジャーみたいで、きれいな黄のカレー色）、ガラムマサラ、クミンシード、コリアンダーなど。スーパーのスパイス売り場はどこも充実していて楽しい。ジャマイカ産を買いましょう。おみやげに是非！私はアイランド・スパイスを贔屓にしてます。一番種類が多く、良品質です。
★エスカリオン--escallion--万能ねぎ。まずどのジャマイカ料理にも、薬味として使います。スープやライス＆ピースにも、一本丸ごと入っている。くにゃんと煮込まれたエスカリオン、私の好物です。保存は冷蔵庫の野菜入れに新聞紙にくるんで入れると、長持ちします。
★キクぞ！ジンジャー--ginger--世界的に有名なジャマイカのジンジャー。チキン料理におさかな料理、アキ＆ソルトフィッシュにはもちろん、ライス＆ピースにも、ジンジャーを忘れないで。生フルーツジュースやプディングなどのお菓子類にも入れます。ジンジャー・ビア、またはジンジャー・ティーにすれば、咽喉の痛みなどぶっ飛ぶことまちがいなし。大きくて形のよいジンジャーは、心ない誰かが仕入れた輸入品です。キキません。ジャマイカのジンジャーを使いましょう。（画像上中・パステル画）
★ケイプルトンのオクラ--okura--ストリクトなベジタリアンのケイプルトンが、毎日食べているというオクラ。ファイアーオヤジ不死身の秘訣です。家庭菜園初心者でも簡単に作れる。朝咲く黄色い花も魅力的。ジャマイカのオクラは大きくて固めなので、茹でていただきます。ジャマイカ料理ではおさかなと相性がよろしくて、オクラ入りのスチーム・フィッシュやフィッシュ・ティー（さかなのスープ）は超ウマ。レストランものより、ヤードマンのつくるこの料理が絶品です。
★こだわりの、アキ＆ソルトフィッシュ--ackee&salt fish--適度なオイル加減と速さが調理のコツ。私はこのメニューに関しては、かなりうるさいです（作れないくせに！）。味と同時に容貌も気にします。まず、柔らかめのアキはだめ、シーズニングがきちんと入っていないとだめ、トマトやピーマンが入ってないの、オイルがべたべたすぎるの、ソルトフィッシュの割合が多すぎるの、だめだめだめ。アキは熟れるまで毒があるので、アキをクリーンにする作業は慎重に。上右のスケッチがアキー。黒い部分は種で、取り除きます。（画像上右・パステル画）
★カラルー--callaloo--ジャマイカのソウルフード代表。青菜。炒めてよし、スープに入れてよし、若いカラルーならおひたしにしてもうまい。庭に植えればじゃんじゃん増えて、簡単で、おいしくて、鉄分ミネラル栄養たっぷり。必ず塩洗いしましょう。ベイカリーで売っているカラルーローフ（パティの仲間）も安くてうまい。（画像上左・色鉛筆）
★ペパーポット・スープの日--pepper pot soup--カラルーのスープ。土曜日はスープの日だそうで、ちなみに金曜は給料日だから外食の日、日曜がライス＆ピースの日だそう。カラルーが溶けてしまうまで煮込んだスープで、シーズニングと、それから好みでダンプリング、ヤム芋、チョーチョー、にんじん、オクラなどを入れる。栄養いっぱいお腹もいっぱいのスープ。
★バナナ--banana--バンチ（房）で買ったバナナを紐で吊るして、トロピカルなインテリア。これを毎日もぎって食べるのよ、いいでしょー。グリーンバナナと区別をするために、黄色いバナナはライプバナナとよんでます。ライプバナナは輸出入禁止なので、日本のバナナはグリーンで仕入れて機械で黄色くします。自然に熟れたジャマイカのバナナがうまいはずだ。（画像上中・パステル画）
★グリーンバナナ--green banana--初めて見ると、誰もがびっくりするのがこれ。黄色くなる前の緑色のバナナのことで、茹でて主食にします。５回くらい食べるとおいしいと感じるようになるでしょうか（笑）。ジャマイカのおかずにはよく合います。特に、「マクレル・ランダン」なんかとこのバナナをつぶして食べるの、ウマイ！ ジャマイカの主食はお米ですが、お米ばかりじゃなくて、このグリーンバナナやらヤム芋やら、ダンプリング（お団子）をよく食べます。ジャマイカ人はグリーンバナナを茹でる際、鉄分を摂るため、バナナの皮も少し入れたりします。ジャマイカのバナナチップスは、グリーンバナナを使っていて、塩味です。画像はグリーンバナナが木になっているところ。ぶら下がっている釣鐘形のものがバナナの花。（画像上右・パステル画）
★ココナツウォーター--coconut water--やしの実の中に入っている水。身体をきれいにする、心臓にいいなどと言われます。スポーツドリンクに似た味。この水を飲んだあと、ココナツの殻を割って、殻の内側に付いているジェリーをすくって食べます。どこの街角にもココナツ売りがいます。
★ココナツミルク改革--coconut milk--前述のやしの実が、乾燥したものを使います。乾燥したやしの実は、中のジェリーが固まって、日本でもケーキやアイスクリームのトッピングなどでおなじみの、パサっとした白いココナツとなります。それをミルク状にしたものをココナツミルクとして、お料理に使うんですが、この作業がなんとも大変。ココナツをすり器ですって、水を足してふきんなどで漉（こ）す、という作業。ミキサーを使ってもできるのだけど、これで何度ミキサーを壊したことか。２１世紀に入り、ついにジャマイカの食卓も改革を迎えました。それは、ココナツが粉状になって売り出されたこと！食に保守的なジャマイカ人にも、粉状袋入りが広まった。しかしあの、噛むと濃い味のでるココナツの塊（かたまり）を、盗み食いする楽しみはなくなってしまったのだ。
★ココナツオイル--coconut oil--やしの実からとれる調理用油。ちょっとくせのある匂いがするが、ココナツオイルを使ったソルトフィッシュ料理などけっこうイケる。農家では自家製で作っていたりしますね。
★付け合せにプランテン--plantain--バナナより一回り大きくて、生では食べず、調理して食べるバナナの一種。茹でたり、スライスして揚げたり、付け合せにどうぞ。プランテンの熟れ加減で、甘かったり甘酸っぱかったり。お菓子のプランテンチップスってのもおいしいよ。スケッチは木になっているプランテン。バナナとは違う実のつき方をします。（画像上左・パステル画）
★日曜日はライス＆ピース--rice&peas--代表的な料理で、ココナツミルクで炊いた、ジャマイカのお赤飯。日曜のサンデーディナーに必ず登場する。これを日曜に食べないと笑われるほど、日曜日はライスアンドピースと決まっている。
★マンゴー--mango--３月から、夏の暑い盛りがシーズン。是非一度マンゴーシーズンに来ジャマを。生活がマンゴー中心になりますわ、いやほんと。中央のスケッチは木にたわわになるコモンマンゴー。（画像上中と右・パステル画）
★パパイヤ--pawpaw--栄養もあって美容にもよいお利巧くだもののパパイヤ。通称パパー。
★オレンジ--orange--毎朝一杯の絞りたてオレンジジュース。贅沢してます。山歩きのあとは、オレンジが一番。ジャマイカのオレンジって見かけは悪いけどおいしい。でも私は見た。輸出用のオレンジはきれいだった。食べるには、オータニークという種類のオレンジが、甘くておいしい。
★ナチュラルジュース--natural juice--わが家ではなんでもジュースにします。マンゴー、パパイヤ、などフルーツ類はもちろん、にんじん、きゅうり、などの野菜、キャベツや果てはじゃがいもからパンプキンまで！ライムやジンジャー、砂糖やはちみつを好みで入れて。
★万能ライム--lime--感謝してます、Ａちゃんには。いつも山ほど頂いてます。ライムエードはもちろん、サラダに、料理に、さかなやチキンを洗うのに、食器洗いにも、蚊に刺されたあとの痒み（かゆみ）止めに、肌に塗っておくと虫除け作用もあり。ライムの葉っぱも使えます。ライムの木は棘（とげ）があるので気をつけて。ボブマーリーミュージアムのジョージおじさんは、ハーブを吸ったあと、ライムを口元できゅっと絞って、ビタミン補給をしておられます。さすが、することシブイ。
★ジャメーカン；アップル--otaheite apple--りんごの種類ではないようだけど、色がりんごのように赤いのでりんごとよぶらしい。よほど熟れて甘いものを選ばないと、最初はおいしいと感じませんわ。しかしこの、色気のない水気がいい。ジュースにしても、きれいでおいしい。ところでこの木、花の色が実の色と同じで、とてもかわいらしい。花が落ちたとき、地面に花の赤が絨毯のように敷き詰められて、劇的なシーンとなる。（画像上左・パステル画）
★ナツメグ--nutsmeg--どんぐりのような殻の中に、丸い塊（かたまり）が入っていて、これをおろし器ですって粉状にして使います。アルミ製の小さなすり器がまた、かわいいんですね。ナツメグ共々おみやげにどうぞ。味は、ジンジャーに似ている。ココア、ポリッジやお菓子など甘いものから、ステーキやハンバーグにも合うはず。
★ジャマイカ特産ピメントー--pimento--スパイスの一種で、全世界のやく８０％のシェア率を誇るジャマイカの代表的な農産物。どんなジャマイカ料理にもまず使いますが、日本でもカレーやシチューなど洋モノに使えます。見た目は正露丸みたいなの。
★その名もココティー--coco tea--ジャマイカのおいしいプロダクトのひとつ。カカオの実をすったものに、ナツメグなどのスパイスを加え、小さなボール状（または棒状）にして売られています。これをすり器でココアのような粉状にし、水から煮込み、砂糖やミルクで味付けしたものがココティーです。手が加えられてますからね、そんじょそこらのおいしさじゃないっすよ。あまり知られてないけれど、上質なのはコーヒーだけじゃなく、ジャマイカのカカオｍの品質高いんですって。チョコレートは、ジャマイカには技術も歴史もないから、でもだから、イギリスのチョコレートはおいしいんだな。
★にんじんこそがナンバーワン--carrot--にんじんこそジャマイカの農産物のナンバーワンなのでは、と感動するほどおいしいです。ふぞろいだったにんじんも、ここ数年でかなり大きくなり、形が整ってきました。やるじゃん。それでも輸入物に比べれば、色も形もふぞろいなんだけど、ジャマイカ産はピカいち、ジュースにすると違いが出ます。輸入物は形ばかりで味がうすく、ジュースが出ない。日本でスーパーに行って驚くのは、野菜やくだものが綺麗で、どれも同じ形をしていること。あれでは工業品です。ジャマイカのにんじん、お試しあれ。（画像上中・パステル画）
★熟れてなかったスターアップル--star apple--こういう変わったくだものも多くあります。紫色で、中身はジェリー状。外皮が白いものもある。水平にカットすると星のような模様が見えるので、この名前があるようです。春先のくだものです。便秘ぎみの人にはよくないそう。スーパーで買ってきたものが、よく熟れていなかった。エラそうなこと書いてるけど、くだもの見る目が素人のわたし、、。熟れていたらおいしいよ。確かに見る目のない私が悪いが、よくないフルーツを売るってのは罪だよなー。いいガンジャ売るよりこっちの方が罪だよなー、とジャマイカ人の議論がはじまったのですた。
★わんぱくフリッター--fritter--こういった一見面倒っちいもの、ジャマイカ人軽く作ったりしますよね。主にソルトフィッシュやオニオンなどを入れた、ジャマイカ風かき揚げです。ライプバナナで作った「バナナ・フリッター」、こちらは甘いの、イケます。
★お洒落にラディッシュ--radish--ジャマイカには、サラダ用のお洒落な野菜は少ない。高級スーパーに行けば輸入物を売ってるけど、うちで作ってみたら、とんでもない上等なラディッシュが出来た。タッチミー家庭栽培！ちょっと辛め。菜っ葉はもちろん炒めて食べた。（画像上右・パステル画）
★ジャマイカの朝食--jamaican breakfast--かつてＲＩＤＤＩＭにも書きましたが、ジャマイカの朝食ってなんておいしくて充実してるのでしょう。朝食好きの私にはたまりません。日本の朝食もいいけれど、西洋風なぞ比較になりませね。ジャマイカの朝食メニューは、国を代表する料理であるアキ＆ソルトフィッシュをはじめ、カラルー、マクレル・ランダン、ソルトフィッシュのメニューにレバー。そう、朝からレバーなんですー。ひょっとしてジャマイカ料理の殆どが朝食メニューじゃないか、というほどのバラエティ。主食は朝食の場合、お米じゃなくてダンプリング、ジョニーケーキともよばれる揚げダンプリングもよく登場します。レストランやホテルでの日曜日のブランチは、ちょっと高くても一度お試しを。忙しい朝のクイック朝食にはポリッジ（下記参照）。
★ポリッジ鎮魂歌--porridge--オーツやコーンミールなどのホットシリアル。and then George would make the fire lights, log would burnin' thru the night, then we would cook cornmeal porridge of which I share with yu----ジョージと分け合ったあのコーンミールポリッジは、no woman no cryでうたわれるだけあって、究極のゲットーフードです。もちろんアップタウンでも田舎でも、ジャマイカ中で今日も食べられています。外では食べないヤードフード。安くて簡単で栄養があって、お腹もちします。練乳をまぜて甘くしていただきます。
変り種ポリッジとしては、ピーナツ・ポリッジ、アーモンド・ポリッジ、バナナ・ポリッジ（グリーンバナナを使います）、プランテン・ポリッジなどなど。バナナ・ポリッジも大変だけど、アーモンド・ポリッジには敬意を表しましたね。あの割りにくいアーモンドをいっぱい使って作ったんだから！
★マクレル・ランダン--mackerel rundun--画像は写真。わが家自慢のメニューです。塩漬けのさばを、シーズニングと共にココナツミルクで煮込んだ一品です。煮たグリーンバナナとマッシュポテトによく合います。（画像上左・写真）
★プディング--pudding--よくうちで作ります。名古屋名物「ういろう」に似てるかな。プリンとは別物。ポテトプディング、コーンミールプディング、ブレッドプディング（古くなったパンを利用する）など。うちのはポテトプディングで、お芋をすって作るのよ。大変なのによく作るな、と感心するわ。懐かしい味。スパイスやナッツ、ドライフルーツも好みで入れて。
★パン--bread--ジャマイカに来た人が、皆一様に、「パンがおいしい」と言います。日本のようなふかふかしっとりではないんだけど。こちらはwholewheatが主流です。健康のためにブラウンブレッドを食べましょう。（画像上中・パステル画）
★ブラウンシュガー--brown sugar--ジャマイカは砂糖きびの産地です。粗めで、ちょっと湿った感のお砂糖で、粗雑品だとサトウキビの繊維入りだったりする。観光地に行くと、ロバが引いてジュースにしてくれるアトラクションがある。これが生ケーン・ジュース。さっぱりしていて濃い味（なんだ？）。自然の恵みって味だ。うちは、隠し味で、お料理にお砂糖をちょっと使うこと多いです。こんなブラウンを、あんなに真っ白にすること思うと、ぞっとする。そう、お砂糖は茶色いのです。重いけど、日本へのおみやげに結構喜ばれたりします。
★恐縮のはちみつ--honey--「おにーおにー」と言って売っているので何だと思ったら、ハニーだった。必ず産地で買います。いつもはセントトーマス産です。ときどき５６Hope Roadでとれるはちみつをいただいてしまうというラッキーにめぐりあう。ボブマーリーの寝室の軒下にある蜂の巣でできたはちみつ。恐縮ですっ。
★グレース・グッズ--grace goods--皆さんよくおみやげに買われるのがこのペパーソース。ジャマイカ料理はもちろん、ピザやパスタ、洋風モノならなんでもイケます。それからジャマイカのケチャップって、甘めでおいしいの。ジャマイカ人はケチャップ好きで、日本のマヨネーズほど使います。だからわが家もこんな大瓶。その代わり、ジャマイカにはマヨネーズ嫌いの人が多いですね。ローカルの食品メーカーは数種あるけど、私はこのgraceが好き。この押えた赤色がかわいい。カップスープなど新製品開発や輸出にも精出す、ジャマイカ料理を支えるメーカーです。（画像上右・色鉛筆）
★ベジタリアンのすすめ--vegitarian--ジャマイカ人の食生活って、お肉もりもり派と健康こだわり派と大きく２タイプに分かれるようだ。ベジタリアンも結構多くて、日本に比べてベジタリアンに対する理解度が高いので、ベジタリアンは住みやすい。ベジタリアン・レストランも数多い。私のように１００％ベジタリアンではないけどさ、という人も多いみたい。聖書にある「肥えた牛を食べて憎しみ合うよりは、草の食事で愛し合う方がいい」（proverbs１５章１７節）など、草食に関する聖句はとても美しい。野菜やくだものって、なんて美しいんでしょう、fi real !
食卓スケッチはエンドレスです。つづきは「ricoのスケッチ・ダイアリ」でお楽しみください。
今日もおいしくヘルシーに。ＪＡＨ！
